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スペイン料理といえば「パエリア」。 見た目も豪華な上、とても簡単に作れ、びっくりするほどおいしい料理です。 パーティなどのおもてなし料理でも、あまっている材料を使ってお手軽に料理することもできる、オールマイティな料理です。 この料理のレシピをおぼえるだけで、人生の楽しみが一つ増えたことになります。 まだ作ったことのない人はぜひ作ってみて下さい。 |
 ■幸せを呼ぶ料理「パエリア」パエリア（パエーリャ、パエージャ）はスペインの名物料理である。 今では、いろいろなお料理の本にレシピなどが登場しており、イタリア料理などの地中海料理の人気もあってすでにパエリアのファンの方も多いと思われる。見た目も華やかでとてもおいしく、またワインとの相性もよい。 我が家も最低月２回は家庭で作るし、またお客様が来たときのおもてなし料理として誰に出しても喜ばれ、たいへんに重宝な料理でありパエリアを発明した人にとても感謝している。 パエリアという料理のいいところを箇条書きにまとめてみた。
私がパエリア病に感染したのは、本場スペインで食べたパエリアの、そのご飯のお焦げの部分と、サフランの香りのするトマトソースが合わさった味があまりにも絶妙で、すっかりこの料理のすばらしさにはまってしまい、日本に帰ってきては毎日、あの味を思い出しながらパエリアを作り、研究と研究をかさねる毎日となってしまったのである。 当時はまだ日本ではパエリアを食べさせてくれるレストランも少なく、あったとしてもとても本場の味とは似てもにつかない粗悪品ばかりで、場合によってはパエリア鍋に別に炒めたピラフをのせ、その上にエビをならべただけという、言語を絶するとても許されざる代物もあるぐらいで、スペイン人が見たら激興のあまり卒倒してしまうのではないかと思われるようなものもあった。 むかし、インドネシアのオリエンタルフードのお店で寿司を注文したところ、ご飯を丸めて海苔を巻いただけの、いわゆる「おにぎり」が出てきて同僚と二人でしばらく固まってしまった経験があるが、この感覚と同じようなものである。その国の人にとって大変失礼な事である。 というわけで、レストランで注文しても高いお金を払ってがっかりするのが関の山といった具合だったわけである。 しかし、最近ではグルメ指向が強くなっているせいもあり、まともなパエリアを食べさせてくれる店もふえ、料理雑誌などでもパエリアを扱った記事も目にしている。レシピを拝見すると、合格点のとれるものも多くなってきた。 ■パエリア鍋を買おう さて、パエリアといえばまずは「パエリア鍋」である。 平べったく、両側に大きな取っ手が付いているのが特徴である。パエリア鍋を使わずフライパンなどでも代用できるのであるが、ただのフライパンではとても情緒がない。パエリアを食べているという喜び感を味わえない。食そのものだけが味ではないことは、皆様にもご納得いただけるものと思う。 昔は、厨房専門店ぐらいしか扱っているところはなく値段も高かったのだが、最近ではデパートなどでも定番品として扱っているところも多く手ごろな価格で買うことができるので、ぜひそろえてみたい。 ちなみに、東急ハンズ、ＬＯＦＴなどで鉄製28cmで￥３０００前後で買うことができる。テフロン製なら￥２０００前後で買える。ちなみに私のところで使用しているパエリア鍋２つのうちの１つはこのテフロン製で（２８ｃｍ）、ジャスコ川口店のセールで￥９８０で購入した。 鉄製の方が錆などの手入れが大変ではあるが、作った際にできる「お焦げ」のできかたなどがいいのでできればこちらをお薦めしたい。 大きさはなるべく大きめのもの最低２８ｃｍ〜３２ｃｍぐらいのものをお薦めする。一人用の小さいものもあるが、やはり大勢でにぎやかにいただきたい。３〜４人分を作れる２８ｃｍ以上のものを購入しよう。ちなみにこのパエリア鍋、すき焼き鍋にも代用ができるぞ。
■貴重品サフラン 
パエリアの独特の香りと鮮やかな黄の色はサフランという食材ならではのものである。このサフランは、その花のめしべの部分のみを手積みし乾燥させた、たった１ｇのサフランにその花の数は１５０本を要しているという、とても貴重かつ手間のかかる食材である。そのため、とても高価であり、だいたいほんのひとつまみ0.5ｇで５００円〜１０００円もしてしまう代物である。それでも、最近需要が多くなって多く栽培されるようになったせいか、以前と比べると安くなってきている。 手に入らない場合は、パブリカやカレーの色付けに使用されるターメリックを代用したり、トマトソースなどを使ってトマト風味にしたり、カレー粉を使ってカレー味パエリアなどにすることもできる。 ■パエリアレシピ／作ってみよう！ パエリアの作り方、中に入れる材料の種類などは千差万別で、料理の本などに載っているレシピを見ても全く同じ作り方、材料を使用しているものはないと言っていいくらいである。 もうすでに何度も作られている方もいると思うが、まだ試したことがない方のために、ここでは、スペイン人セニョール・ロドリゲスさんに教わった本場バレンシア風パエリアを日本で手軽に使用できる食材、手軽にできる料理方法にアレンジしたレシピとして公開するのでぜひご家庭で試してほしい。 ●材料（３〜４人分） お米（２合）／水カップ2.5／ブイヨン２個 エビ６〜１０尾／取りもも肉２００ｇ／豚コマ肉１００ｇ／あさり１００ｇ たまねぎ１個／ピーマン１個／あれば赤ピーマン１個／にんにく4〜5かけ／しょうが少々 サフラン0.3〜0.5g／トマトピューレまたはケチャップ大さじ２／塩少々／コショウ少々／酒少々 醤油少々／レッドペッパー少々／ローレル１枚／オリーブ油またはサラダ油／うまみ調味料少々 ●作り方 １）本場パエリアはお米は洗わないのが基本ですが、衛生上洗っても問題ありません。洗う場合は、洗った後３０分ぐらいおいておきます。 ２）たまねぎ、ニンニク、しょうがはみじん切りにします。ピーマンは適当な大きさに切ります。 ３）鶏肉は一口大に切り、豚肉は細かく刻みます。塩、コショウ、醤油、酒で下味をつけておきます。 ４）小さい鍋に水を入れ沸かし、ブイヨンとサフランをいれ弱火で煮ます。サフランの色が出たら、サフランを取り出します。 ５）フライパンを強火で熱し、オリーブ油またはサラダ油をいれ、ニンニク、ショウガを炒め鶏肉と豚肉をいれ炒めます。焼色が付く程度に炒めます。 ６）パエリア鍋を熱し、オリーブ油またはサラダ油を大さじ3〜4くらいいれ、たまねぎを炒めます。続いてピーマンを入れ炒めます。塩（小さじ1/2）、コショウ、辛くする場合はレッドペッパーを少々入れ、お米を入れて２〜３分炒めます。 ７）６）に酒、うまみ調味料を入れ、４）のスープを注ぎます。トマトピューレ（またはトマトケチャップ）を入れ、５）で炒めた肉類を入れて、よく混ぜます。 ８）ローレルの葉を入れ、エビ、あさりを並べます。火は強火にします。 ９）フライパンを蓋代わりにパエリア鍋にかぶせます。サイズが合わないときは、アルミ箔でパエリア鍋を覆います。（火傷しないように） １０）強火で４〜５分、その後弱火にして１３〜１５分火にかけます。（計１８〜２０分）最後の３０秒だけ強火にして火を止めます。その後、８〜１０分間そのまま蒸らし、出来上がりです。彩りにパセリのみじん切りなどを散らします。 はしの方を少しスプーンですくって味を確認しましょう。多少であればお米に心が残っていてもＯＫです。  ●サフランがない場合 ターメリック（小さじ１）で代用する。 トマトピューレまたはトマトケチャップ、トマトソースなどを大さじ１増量してトマト風味パエリアにする。 カレー粉大さじ１、トマトピューレまたはトマトケチャップを大さじ１にし、カレー味パエリアにする。 ●ポイント ・肉類は炒めたあと炊き込むので、炒めるときは軽く炒める。炒めすぎると堅くなるので注意。 ・オリーブオイル、サラダ油は少し多めに使用する。 ・オリーブ油の香りが気になる方は、サラダオイルまたはバターなどを使用する。 ・ピーマン類は炒めた後、炊き込むと色が褪せてしまうので、彩りを考慮する場合は、炒めた段階でいったん取り出し、炊き込みの途中で加えると彩りよく仕上がる。 ・イカ、たこなどの魚介類を入れてもおいしい。 ・あればムール貝などを入れるといっそうゴージャスな仕上がりになる。 ・お好みで、レモン汁をかけて食べてもおいしくいただける。 プリントアウト用レシピ ■スペインの食文化 「食文化で学ぶ世界平和」のレポートでもお伝えしたのだが、その国の食文化を受け入れることはその国の文化そのものを受け入れる事への第一歩であるとことを信じて疑わない。 バレンシア、アンダルシアの太陽がもたらす海と山の恵み、人々の知恵、パエリアを食べながら異国スペインの魂を体で感じてみよう。 次回は「ポルトガル」の予定です。 |
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